油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2018.11.02)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)2.名詞解釋酶促褐變
參考答案：
植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過(guò)氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。
3.問(wèn)答題何為人體必需脂肪酸？
參考答案：
人體無(wú)法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。
4.問(wèn)答題油脂中的非甘三脂中復(fù)雜油脂包含哪些？
參考答案：
磷酸甘油酯簡(jiǎn)稱磷脂；糖基甘油酯；鞘磷脂類。
5.名詞解釋體相水
參考答案：
是指食品中除了結(jié)合水以外的那一部分水。
6.名詞解釋乳化劑
參考答案：
能改善乳濁液各構(gòu)成相之間的表面張力（界面張力），使之形成均勻、穩(wěn)定的分散體系的物質(zhì)。
7.名詞解釋固定化酶
參考答案：
是指一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。
8.問(wèn)答題油脂的定義是什么？油與脂的區(qū)別是什么？
參考答案：
定義：混脂肪酸甘三酯的混合物
區(qū)別：油脂在室溫下呈液態(tài)為油，呈固態(tài)為脂
9.問(wèn)答題食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗速度的因素有哪些？
10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述天然脂肪酸的共性？
參考答案：大多數(shù)是偶碳直鏈的，不飽和脂肪酸多為順勢(shì)。
