油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.24)
來源:考試資料網(wǎng)參考答案:
由飽和的硬酯酸、軟酯酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較高,呈固態(tài)。而有不飽和的油酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較低,呈液態(tài)。
2.名詞解釋酸敗
參考答案:
脂類氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味,統(tǒng)稱為酸敗。
4.名詞解釋辣味
參考答案:
是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。
5.名詞解釋酶促褐變
參考答案:
植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌,醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。
6.名詞解釋風(fēng)味
參考答案:
指人以口腔為主的感覺器官對(duì)食品中風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的綜合感覺。
7.名詞解釋維生素
參考答案:
維持人和動(dòng)物正常生理功能所必需的微量有機(jī)物?;蛘哒f是維持活細(xì)胞正常生理功能所必需的微量有機(jī)物。
8.名詞解釋食品色素
參考答案:食品中能夠吸收或反射可見光進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)稱為食品色素(foodpigments),包括食品原料中固有的天然...
9.名詞解釋水分吸著等溫線
參考答案:
在恒溫條件下,食品的含水量(用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示)與αW的關(guān)系曲線。
10.名詞解釋閾值
參考答案:
通常把能感受到某種物質(zhì)的最低質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱為閾值,閾值越小表示其敏感性越強(qiáng)。