中級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

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1.判斷題焦熘里脊一般需要掛蛋白糊。

2 下列剞有葡萄花刀的菜肴是（）。

3.判斷題紫外線的殺菌原理時(shí)，紫外線作用于細(xì)菌的菌核：從而干擾其生長(zhǎng)繁殖。

4 澀味的形成原因是（）。

5 扒三白的色澤形成主要取決于（）和調(diào)料。

6.填空題在我國(guó)，（）時(shí)代出現(xiàn)了燒烤的方法，（）時(shí)代出現(xiàn)了蒸煮的方法，（）時(shí)代出現(xiàn)了煎炸的方法，剞刀技術(shù)和爆炒技術(shù)是在（）朝時(shí)出現(xiàn)的。

參考答案：石器；陶器；青銅器；宋

7.判斷題銷售毛利率又叫菜肴毛利率。

8 熗魚片是將魚片上（）漿，用沸水（或溫油劃）焯至斷生，用熱花椒油熗之成菜。

9.填空題冷菜常用的烹調(diào)方法“拌”一般分為兩類，即（）和溫拌。

10.判斷題廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。