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填空題腌制有（）、干腌法、混合腌制法、鹽水注射法四種方法。

1.問(wèn)答題凝膠的作用

抑制成核，一些能引起非均相成核的顆粒被包裹在凝膠網(wǎng)絡(luò)的封閉腔內(nèi)，在一定程度上減少了非均相成核的可能性。

2.填空題干耗的程度受（）、相對(duì)溫度和空氣流速等因素的影響。

3.填空題凍肉的顏色在保藏過(guò)程中逐漸變暗主要是由于（）以及表面水分蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。

4.填空題燒烤的基本方法有（）和（）兩種。

5.名詞解釋打色

為了彌補(bǔ)掛糖色時(shí)的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍），稱為打色。