油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.24)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題油脂中的非甘三脂中簡單油脂包含哪些？

脂肪酸，MG，DG，醚酯，甾醇及其酯，脂肪醇及其蠟，脂肪烴等。

2.名詞解釋EAA

機體不能自身合成或合成不足，而必需從食物中攝取補充的氨基酸稱為必需氨基酸（EAA.。

3.問答題什么叫同質(zhì)多晶現(xiàn)象？

一種物質(zhì)在不同結(jié)晶條件下形成不同類型的晶態(tài)的現(xiàn)象。

4.問答題簡述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

參考答案：（1）水分活度與微生物生長：水分活度在0.6以下絕大多數(shù)的微生物都不能生長，Aw越低，微生物越難存活，控制水分活度就抑制...

5.填空題豆油的特性指標包括（）、相對密度0.919-0.925、碘值124-139g/100g、皂化值189-195mgKOH/g、不皂化物≤15g/kg。

參考答案：折光指數(shù)1.466-1.470

6.問答題脂肪在體內(nèi)的消化吸收及運輸？

參考答案：在十二指腸中，在膽汁、胰液作用下被水解為脂肪酸，2-甘一酯，及少量甘油；短碳鏈脂肪酸及大部分甘油進入門靜脈，直達肝臟；2...

7.名詞解釋食品色素

參考答案：食品中能夠吸收或反射可見光進而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)稱為食品色素（foodpigments），包括食品原料中固有的天然...

8.問答題什么是皂類洗滌劑？

參考答案：從廣義上講皂類洗滌劑是脂肪酸跟無機堿、有機堿起皂化反應(yīng)得到的產(chǎn)物。我們在日常生活中所指的肥皂，主要是高級脂肪酸的鈉鹽或鉀...

9.名詞解釋中性脂肪

參考答案：人體內(nèi)儲存的脂類，三酰基甘油占到99%，根據(jù)三酰基甘油在室溫下的存在狀態(tài)，習(xí)慣上將液體狀態(tài)的稱為油，固體狀態(tài)的稱為脂肪，...

10.填空題石英棉的作用有（）、擋住針扎下來時帶來的（）。

參考答案：使樣品氣化均勻；碎屑

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