西式面點(diǎn)師理論(高級(jí))章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

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1 用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí)，第一次的刻度不要調(diào)的（），以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。

2 面粉在貯存期間，面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能，這種現(xiàn)象稱(chēng)為（）。

3 油脂與面團(tuán)較硬度不一致最可能出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

4 力汁時(shí)，常用的稀釋劑是（）。

5 杏仁面可用于（）的餡心。

6 選擇適用于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指（）

7 松質(zhì)面包的烘烤時(shí)間一般在（）左右。

8.判斷題產(chǎn)品質(zhì)量要求，必須是一般的質(zhì)量要求。

9 裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮（）的現(xiàn)象。