西式面點(diǎn)師理論(高級(jí))章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1 使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。

2.判斷題雖然果凍的成型是依靠模具完成，但果凍的形狀與所用的模具的大小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。

3 西式面點(diǎn)是以（）為主要原料，加上一定的輔料，經(jīng)過(guò)一定加工而成的營(yíng)養(yǎng)食品。

4 木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。

5 為增加封糖制品的（）及柔軟程度，可加少許橄欖油。

6 （）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。

7 黃油的加工方法很多，一般來(lái)說(shuō)（）保存的黃油較適合刮球。

8.判斷題雜豆含脂肪多而含糖類(lèi)物質(zhì)少。

9 制作凍蘇夫力時(shí)，糖與水一定要（）。