指在某一溫度時，塑性脂肪（軟化脂肪）的固體和液體的比例。
是一種加工手段，即利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶體和物理狀態(tài)，從而增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍。
它是處在非水組分親水性最強(qiáng)的基團(tuán)周圍的第一層位置，與離子或離子基團(tuán)締合的水是結(jié)合最緊密的鄰近水。
是指食品中除了結(jié)合水以外的那一部分水。
是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。
是一種柔和協(xié)調(diào)的味感，能增進(jìn)食欲，鮮味也是一種復(fù)雜綜合味感。甜酸苦咸四原味和香氣以及質(zhì)地協(xié)調(diào)時，就能感到可口的鮮味。
最新試題
多酶體系
乳化穩(wěn)定性
蛋白質(zhì)可逆變性
螯合物
輔基與輔底物
油脂的定義是什么？油與脂的區(qū)別是什么？
完全蛋白質(zhì)
金屬酶與金屬激活酶
磷脂
乳化活力指數(shù)