油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2018.07.11)

來源：考試資料網(wǎng)
3.名詞解釋體相水
參考答案：

是指食品中除了結(jié)合水以外的那一部分水。

4.名詞解釋變性淀粉
參考答案：淀粉經(jīng)過物理、化學(xué)或者是生物化學(xué)方法，將天然淀粉的部分結(jié)構(gòu)和天然性質(zhì)進行一定的改變，增強其某些機能或引進新的特征而制備的...
參考答案：

脂肪酸組成，脂肪酸在甘三酯中的位置，與空氣的接觸情況，溫度，輻射能，水分，促氧化劑，酶，抗氧劑，色素等光敏劑。

7.名詞解釋輔基與輔底物
參考答案：與酶結(jié)合緊密的稱為輔基，不能通過透析除去，在酶催化過程中保持與酶分子結(jié)合；與酶可逆結(jié)合且結(jié)合疏松的稱為輔底物，反應(yīng)開始，...
8.名詞解釋預(yù)糊化淀粉
參考答案：淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速干燥脫水后，即得到可溶于冷水和能發(fā)生膠凝的淀粉產(chǎn)品。預(yù)糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸...
參考答案：

有酶參與的氧化反應(yīng)稱為酶促氧化。
機理：通過活化能減少增加了具有足夠達到活化能并形成產(chǎn)物的反應(yīng)物分子的數(shù)量。