畜產(chǎn)食品工藝學章節(jié)練習(2019.11.24)

來源：考試資料網(wǎng)

1 在屠宰大家畜時，要使家畜短時間處于昏迷狀態(tài)，就得對家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是（）

2.填空題我國商業(yè)上把豬肉半片胴體分割為四大塊，分別是（）。

參考答案：前腿、后腿、大排、方肉

3.問答題簡述滾揉的作用原理以及滾揉的方式？

參考答案：滾揉的工作原理：一是使肉質(zhì)松軟，加速鹽水滲透擴散，使肉發(fā)色均勻；二是使蛋白質(zhì)外滲，形成黏糊狀物質(zhì)，增強肉塊間的粘著能力，...

4 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白質(zhì)和下列那種物質(zhì)作用發(fā)生變性凝固（）

5 在牛乳蛋白質(zhì)中，對熱不穩(wěn)定即在煮沸的條件下，會沉淀凝固分離出來的蛋白質(zhì)是（）

6 肉類在一般煮制條件下，發(fā)生變化的主要是（）。

7.問答題肉中微生物的來源。

參考答案：肉中微生物主要來源于宰前衛(wèi)生委員的污染和涂在過程中微生物的污染。
一.宰前微生物的污染：健康動物本身存在的微...

8.名詞解釋次級肌束

由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。

9.名詞解釋雞蛋蛋白的起泡性

蛋白進行強烈的打攪時，將空氣以微小的氣泡形式打入蛋液中，而使蛋液發(fā)泡的現(xiàn)象。

10 （）是以豬的大排骨為原料。