畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.01.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋油脂的塑性

在室溫下表現(xiàn)為固體的脂肪，實(shí)際上是固體脂和液體油的混合物，兩者混在一起用一般的方法無法分開，這種脂具有可塑性。

2.填空題肉品的腌制方法可以分為（），濕腌法，鹽水注射法和（）。

參考答案：干腌法；混合腌制法

3.填空題原料乳、酸乳冷藏的最佳溫度是（）。

4.名詞解釋干制過程中的“殼化現(xiàn)象”

參考答案：食品在干制過程中，由于內(nèi)部水分向表面轉(zhuǎn)移的速度較表面水分蒸發(fā)速度慢，兩者不相平衡，使食品表面受熱過渡而引起表面節(jié)殼硬化的...

5.填空題奶油按原料來劃分，一般可以分為新鮮奶油和（）兩類。

參考答案：發(fā)酵奶油

6.問答題肉類食物是哪些營(yíng)養(yǎng)素的良好來源？

蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。

7 新鮮血液不采取任何措施會(huì)很快凝固，所以血液中常加入抗凝劑，下列不屬于抗凝劑的是（）。

8.問答題試述板鴨的加工工藝寄操作要點(diǎn)。

參考答案：選鴨催肥——宰前斷食——宰殺放血——浸燙、煺毛&...

9.名詞解釋肉的解凍僵直收縮

參考答案：肉在解凍僵直發(fā)生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，并有很多的肉汁液滲出的現(xiàn)象。

10.問答題論述真空濃縮的特點(diǎn)

參考答案：①、受熱時(shí)間短，如在降膜式蒸發(fā)器中乳的停留時(shí)間僅為1min。這樣牛乳可以避免受高溫作用而造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，對(duì)產(chǎn)品色澤、...