畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.12.16)
來源:考試資料網(wǎng)參考答案:①、均質(zhì)可使混合原料中的乳脂肪球變小,防止凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒,以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。
②、通過均質(zhì)作...
②、通過均質(zhì)作...
參考答案:焦磷酸鈉;三聚磷酸鈉;六偏磷酸鈉;保水性;出品率
參考答案:1.組織結(jié)構(gòu)的變化
(1)由于纖維內(nèi)部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點的靠進和集合。<...
(1)由于纖維內(nèi)部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點的靠進和集合。<...
5.名詞解釋濕蛋品
參考答案:蛋液為原料,加入不同的防腐劑而制成的一類含水量較高的蛋制品。
7.名詞解釋春板鴨
參考答案:
立春后、清明節(jié)前加工的板鴨稱為“春板鴨”,一般只能保存1個月。
參考答案:原料及原料處理過程;煮制方法;調(diào)味材料
10.問答題簡述肉在腌制過程中,使用堿性磷酸鹽的目的。
參考答案:
是提高肉的保水性,使肉在加工過程中仍能保持其水分,減少營養(yǎng)成分損失,同時也保持了肉的柔嫩性,增加了出品率。