西式面點(diǎn)師理論(中級(jí))章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

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1.判斷題動(dòng)物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，由于保存期限較短，打開(kāi)后應(yīng)盡量使用。

2 我們制作各種清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干時(shí)，常采用（）將其擠出制品所要求的形狀和大小。

3 餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。

4 面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)，主要是從（）等方面加以檢驗(yàn)。

5.判斷題為保證蛋糕的起發(fā)效果可加大蛋糕油的用量從而不用雞蛋。

6.判斷題淀粉在蛋糕生產(chǎn)中起稀釋作用。

7 即發(fā)活性干酵母不能直接接觸（），否則會(huì)影響其活性。

8 海綿蛋糕制作時(shí)、常用的化學(xué)膨松劑有（）

9 （）適用于單件產(chǎn)品的成本核算。

10.判斷題制作天使蛋糕時(shí)，攪拌部分應(yīng)攪拌至濕性發(fā)泡。