變性后的蛋白質(zhì)分子通過共價二硫交聯(lián)鍵，氫鍵，與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。
對于食品體系，水分回吸等溫線（將水加入一個干燥的試樣）很少與解吸等溫線重疊，這兩條曲線的不一致現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。
用于防止粉狀或結(jié)晶狀食品聚焦、板結(jié)，以保持其流質(zhì)狀的食品添加劑稱為抗結(jié)劑。
最新試題
預(yù)糊化淀粉
乳化活力指數(shù)
蛋白質(zhì)可逆變性
什么叫同質(zhì)多晶現(xiàn)象？
低黏度變性淀粉
膳食纖維
亞基
脂類水解
乳化容量
中性脂肪