西式面點師理論(中級)章節(jié)練習(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 我們制作各種清蛋糕類甜點、餅干時，常采用（）將其擠出制品所要求的形狀和大小。

2 在一般西點制作中大都使用（）。

3 在操作和面機，壓面機時應履行的操作規(guī)程是（）

4.問答題面團壓片的作用是什么？

排出中間醒發(fā)后面團中不均勻的大氣泡，使面團內(nèi)氣體均勻分布，得到組織均勻的面包產(chǎn)品。

5.判斷題滾圓的目的是使分割后不規(guī)則的面團形成規(guī)則的圓形，有利于下一步工序的進行。

6 如果面粉顏色發(fā)暗，含水量高，我們憑經(jīng)驗判斷面粉筋力（）。

7 （）有可能屬于混酥類面點.

8.判斷題油鍋起火時，應立即向鍋內(nèi)澆水將火撲滅。

9 我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。

10 在實際工作中，撒的（）和范圍對甜點成品的影響很大，撒的裝飾材料過多或過少都會對制品的整體造型造成影響。