乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題母乳中蛋白質(zhì)含量在（），其中酪蛋白為（）。

參考答案：1.0%～1.5%；40%

2 乳中含量最多的水是（）水

3 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

4.問答題冰淇淋的種類繁多，按含脂率分類可以分為哪些？

參考答案：（1）高級奶油冰淇淋：一般脂肪含量為14％～16％
（2）奶油冰淇淋：一般脂肪含量為10％～12％
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5.名詞解釋干酪

是在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清。將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。

6.填空題乳中的酶類中，可通過測定（）的活性來判斷乳是否經(jīng)過熱處理及熱處理的程度。

參考答案：過氧化物酶

7.填空題冰淇淋生產(chǎn)中要使用的殺菌條件，溫度為（），時間為（）

參考答案：75～78℃；15min

8 酸奶中發(fā)酵劑的添加量為（）%。

9 乳的酸度越高，說明（）。

10.填空題生產(chǎn)干酪時，對原料乳除了對脂肪標(biāo)準(zhǔn)化外，還要對（）于（）的比例進行標(biāo)準(zhǔn)化，一般要求值為（）。

參考答案：酪蛋白；脂肪；0.7