乳制品工藝學章節(jié)練習(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題乳粉中的蛋白質(zhì)很少變性；但在加熱過程中，若操作不當，也會引起蛋白質(zhì)變性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三鈣的（）。

參考答案：變性酪蛋白酸鈣

2 已知：w表示質(zhì)量百分比濃度，ρ表示溶液密度，M表示溶質(zhì)的摩爾質(zhì)量，V表示溶液的體積，則該溶液的物質(zhì)的量濃度c為（）。

3.問答題影響甜煉乳理化性變稠的因素有哪些？

參考答案：（1）預(yù)熱條件
預(yù)熱溫度與時間對變稠影響最大。63℃，3Omin預(yù)熱，可使變稠傾向減小，但易使脂肪...

4.填空題凝乳酶需（）放置，其活性損失按月遞增1%，凝乳酶不耐酸和堿。

5.填空題生產(chǎn)干酪凝乳酶作用的最初酸度要求為（）。

參考答案：0.18％～0.22％

6 分光光度法中，運用光的吸收定律進行定量分析，應(yīng)采用的入射光為（）

7.名詞解釋低成分乳

是指乳的總干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。

8 如果乳牛發(fā)生乳房炎，牛乳顏色會變?yōu)椋ǎ?/a>

9 下列乳制品中不屬于發(fā)酵乳制品的是（）

10.填空題乳經(jīng)過加熱，則產(chǎn)生還原性強的（）化合物，而使Eh降低；（）離子存在可使Eh上升。

參考答案：硫基；銅