乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡(jiǎn)述淡煉乳生產(chǎn)過程中對(duì)原料乳進(jìn)行預(yù)熱殺菌的目的？

參考答案：在淡煉乳的生產(chǎn)中預(yù)熱殺菌的目的不僅是為了殺菌和破壞酶類，而且由于適當(dāng)?shù)募訜峥墒估业鞍椎姆€(wěn)定性提高，防止生產(chǎn)后期滅菌時(shí)凝固...

2 在測(cè)定酒精陽性乳試驗(yàn)時(shí)，要選用（）的酒精。

3 乳粉包裝過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有（）。

4.填空題一般認(rèn)為，高溫殺菌可以防止或推遲乳脂肪的（），但高溫長(zhǎng)時(shí)加熱會(huì)嚴(yán)重影響乳粉的（），最好是采用高溫短時(shí)殺菌方法

參考答案：氧化；溶解度

5 下列屬于水解酶的是（）。

6.問答題冰淇淋的基本加工工藝流程是怎樣的？關(guān)鍵工序是哪幾點(diǎn)？

參考答案：（1）工藝流程
配料→混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻 &...

7.問答題簡(jiǎn)述對(duì)牛乳進(jìn)行熱加工時(shí)形成薄膜的原因、膜的組成及防止方法？

參考答案：原因：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋...

8.判斷題根據(jù)制造方法、所用原料或生產(chǎn)的地區(qū)不同而分成不同種類：甜性奶油；酸性奶油；重制奶油；無水奶油；連續(xù)式機(jī)制奶油。

9 乳品冷飲中的穩(wěn)定劑可以選擇（）。

10.填空題通常用于乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有三個(gè)階段，即三種類型：（）、母發(fā)酵劑和（）

參考答案：乳酸菌純培養(yǎng)物；生產(chǎn)發(fā)酵劑