乳制品工藝學章節(jié)練習(2020.06.06)

來源：考試資料網

1.填空題甜煉乳生產過程中，對乳糖使用蛇管冷卻結晶器處理時，強制結晶期的溫度應控制為（）

2.名詞解釋乳粉的復原性是一個綜合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。

潤濕性；沉降性；分散性；溶解度

3.填空題牛乳中的主要含氮物質是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。

4.問答題冰淇淋的基本加工工藝流程是怎樣的？關鍵工序是哪幾點？

參考答案：（1）工藝流程
配料→混合→殺菌→均質→冷卻 &...

5 如果原料乳是灑精陽性，它屬于（）乳。

6.填空題考慮到微生物和產品質量方面的因素，我們選擇巴氏殺菌的最佳溫度/時間組合為（）。

7.問答題簡述牛乳酸度的定義和分類。

參考答案：定義：吉爾涅爾度（°T）指中和100mL牛乳所需0.1mol/LNaOH標準液的毫升數。是反映牛乳新鮮度和穩(wěn)定度...

8.填空題一般乳經過24h貯存后，乳溫上升不得超過（）℃。

9.判斷題原料乳中去除了在pH4.8等電點處沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白質統(tǒng)稱為乳清蛋白。

10.問答題何謂“乳糖不適應癥”？消除此癥狀常采取的措施有哪些？

參考答案：某些嬰兒或成年人消化道內缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后出現腹痛、腹瀉等癥狀，這就是所謂的“乳糖不...