乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述從乳牛品種、泌乳時(shí)期、季節(jié)的影響來分析對(duì)奶油成品的影響？

參考答案：1、乳牛品種
油酸含量高乳脂肪制成的奶油比較軟；如荷蘭牛、愛爾夏牛的乳脂肪；油酸含量比較低的乳脂肪，熔點(diǎn)高，制...

2.問答題簡述攪拌型酸乳的質(zhì)量缺陷。

（1）砂狀組織
（2）乳清分離
（3）風(fēng)味不正
（4）色澤異常

3.名詞解釋吉爾涅爾度

參考答案：取100ml牛乳，用酚酞作指示劑，以0.1mol/L的氫氧化鈉來滴定，按所消耗的氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗1ml為10...

4 在干酪的生產(chǎn)中為了促進(jìn)凝塊的形成需添加（）

5 嬰幼兒乳粉調(diào)制的基本原則是（）。

6 酸奶發(fā)酵時(shí)間延長后會(huì)，出現(xiàn)成品（）。

7.填空題稀奶油的殺菌處理，一般可采用溫度為（）的巴氏殺菌。

8 雪糕在機(jī)器插棍子時(shí)，要求物料為（）。

9.問答題簡述發(fā)酵脫糖工藝對(duì)于蛋白粉產(chǎn)品品質(zhì)的影響？

參考答案：通過發(fā)酵除去糖分，防止蛋白液中還原糖與氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)引起產(chǎn)品出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，降低蛋白液的黏度，使得蛋白液澄清，提...

10.問答題簡述酸乳的概念和分類，其中常用的兩種菌種及其最適宜溫度，酸乳加工對(duì)原料乳的要求，以及影響酸乳質(zhì)量的主要因素。酸乳和乳酸菌飲料在加工和儲(chǔ)藏過程中常見的質(zhì)量問題及解決措施。

參考答案：定義：以牛乳為原料，添加適量砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，再加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑經(jīng)保溫發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。
分類：凝固型...