乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題分解乳糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌稱為（）

2 冰淇淋混合料的老化條件是（）。

3.問答題簡述從乳牛品種、泌乳時(shí)期、季節(jié)的影響來分析對(duì)奶油成品的影響？

參考答案：1、乳牛品種
油酸含量高乳脂肪制成的奶油比較軟；如荷蘭牛、愛爾夏牛的乳脂肪；油酸含量比較低的乳脂肪，熔點(diǎn)高，制...

4.填空題奶油根據(jù)所用原料稀奶油分為（）奶油和（）稀奶油，根據(jù)脂肪含量分為一般奶油和（）。

參考答案：新鮮；酸性；無水奶油或黃油

5 乳中摻水1％，冰點(diǎn)約上升（）

6.問答題簡述乳脂肪的組成特點(diǎn)

參考答案：①、乳脂肪的脂肪酸種類多：牛乳的脂肪酸組成與一般脂肪有明顯的差別；
②、乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性、揮發(fā)性脂...

7.填空題焦糖化，即乳糖和蛋白質(zhì)之間發(fā)生（），即100℃以上時(shí)乳糖與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)成棕色。這種反映又稱為褐變，導(dǎo)致制品滋味改變、營養(yǎng)價(jià)值降低（）。

參考答案：美拉德化學(xué)反應(yīng)；特別是賴氨酸含量降低

8.問答題簡述乳的分散體系？

參考答案：乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，其他各種成分，如脂肪，蛋白質(zhì)，乳糖，無機(jī)鹽等為分...

9.問答題今有原料乳80kg，用活力為100000單位的皺胃酶進(jìn)行凝固。需加皺胃酶多少？

1：100000=X：80000
X=0.8g
即80kg原料乳需加皺胃酶0.8g

10.填空題兩節(jié)拍式擠乳機(jī)分為（）和（）2個(gè)節(jié)拍。

參考答案：吸吮；壓擠