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00980烹飪原料學(xué)問答題每日一練(2020.05.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題什么是烹飪文化？意義是什么？

參考答案：定義：系指飲食、飲食加工技藝、飲食營養(yǎng)保健，以及以飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。
意義：它既...

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2.問答題簡述蛋白質(zhì)的膠凝作用在烹飪加工中的應(yīng)用舉例。

參考答案：膠凝：指溶膠在一定條件下轉(zhuǎn)變成凝膠的現(xiàn)象。
如肉湯冷后成為肉凍、豆?jié){中加入鈣鎂鹽后凝成豆腐等。
蛋白...

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3.問答題谷物類原料種子的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分是什么？

參考答案：

結(jié)構(gòu)：谷皮、糊粉層、胚乳、胚。
營養(yǎng)成分：一類是含蛋白質(zhì)高的如大豆、四棱豆等。一類是含碳水化合物高的，如蠶豆、紅豆、綠豆。

4.問答題中國烹飪發(fā)展分幾個階段，各有什么特點(diǎn)？

參考答案：

5.問答題蛋黃和蛋清各共有什么特點(diǎn)？這些特點(diǎn)在烹飪中如何運(yùn)用？

參考答案：①蛋清具有起泡性，蛋黃具有乳化性。
②利用蛋清的起泡性，可將蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或與...

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