00980烹飪?cè)蠈W(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.03.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 被生物中的顯微或亞顯微結(jié)構(gòu)所阻留的水稱為（）

2 沒有通過味覺感受器就能感受到的味是（）

3 不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證（）

4.判斷題對(duì)廚房?jī)?nèi)的易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。

5 下列添加劑中屬于增稠劑的有（）。

6 烹調(diào)油脂的熔點(diǎn)超過多少度，就很難為人體消化吸收（）

7 下列酶中可以在PH為Z時(shí)仍具有較大活性的是（）

8.問答題八大菜系的特點(diǎn)是什么？代表菜有哪些？

9.判斷題“掛霜豆腐”要把豆腐切成 1.5 厘米見方的小方塊，并用干布吸干水分。

10.問答題設(shè)計(jì)十人參加的適合南京地區(qū)秋、冬提綱式子菜單（寫出主要原料、上菜順序）。