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00980烹飪原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1 以下各項不屬于廚師的綜合能力的是（）

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2.問答題食品中的一般化學(xué)成分包括哪些？

參考答案：水分；無機鹽；蛋白質(zhì)；脂肪；糖類；維生素；酶類等

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3 動物性原料在僵直后肌肉組織變得柔軟并恢復(fù)彈性的作用被稱為（）。

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4 下列不屬于均勻體系的是（）

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5.判斷題圈養(yǎng)的禽類肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質(zhì)較老，且風(fēng)味差，適于長時間成菜的方法。（）

參考答案：錯

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6 下列幾種食物油脂中亞油酸含量占食物中脂肪酸總量最多的是（）

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7 下列物質(zhì)中，由葡萄糖組成的是（）

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8 下列關(guān)于果蔬的營養(yǎng)價值的敘述，不正確的敘述是（）

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9 元素在元素周期表中排列的順序稱為（）

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