00980烹飪原料學章節(jié)練習(2020.02.28)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題綠色食品分為A級、AA級和AAA級三個級別。（）

2 水分活度在0.8一下的糖漿的敗壞菌主要是（）

3.問答題簡述淀粉糊化的含義和糊化淀粉的應用

參考答案：將淀粉混合于水中并加熱，達到一定溫度后，則淀粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠的均勻的糊狀物，這種變化稱為淀粉的糊化。
糊...

4 淀粉的糊化過程中，淀粉粒大量吸水的階段稱為（）

5.問答題菜品是什么？

參考答案：是手工食品的通稱，包括菜點、羹湯。現(xiàn)主要與輕工食品，天然食品相區(qū)別。

6.填空題醬鹵制品根據(jù)所用調(diào)味料和加工方法的不同，通常又分為（）、蜜汁制品、（）、白煮制品和糟制品。

參考答案：醬制品；鹵制品

7 制作酥性面團中常用的具有良好起酥性的油脂為（）

8 溫度是菜肴出品質(zhì)量的一個重要方面。出品溫度不合適的選項是（）

9 呈味物質(zhì)以鹽鍵形成的化學鍵結(jié)構(gòu)對應的基本味是（）

10 凝膠脫水后體積收縮的現(xiàn)象稱為（）