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00980烹飪原料學章節(jié)練習(2020.03.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 β-淀粉酶水解淀粉是開始的一端是（）

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2 蛋白質最基本的結構是（）

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3 以隨機方式從淀粉分子內部分水解1.4-糖苷鍵的酶是（）

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4.判斷題炒爐特別適合炒、炸、爆、熘等烹調方法。

參考答案：對

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5 分子結構中含有苯環(huán)的化合物是（）

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6 下列糖的甜度最高的是（）

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7 酶蛋白和輔助因子的復合物稱為（）

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8.問答題根據(jù)自己已有知識，舉例說明在烹調加工中的色、香、味的變化。

參考答案：天然、人工（著色、調香、入味）
顏色變化：蔬菜、肉類、焙烤食品→→酶促褐變、非酶促褐變

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9.問答題糊、漿、芡的分類是怎樣的？舉例說明各類的特點。

參考答案：

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10 純凈的脂肪應該是（）

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