00980烹飪?cè)蠈W(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.03.06)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1 下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于熱水的是（）

2 屬于蛋白質(zhì)水化性質(zhì)的是（）

3 切片機(jī)是（）肉片以及切脆性蔬菜片的專(zhuān)用工具。

4.填空題現(xiàn)存的兩棲類(lèi)動(dòng)物可分為（）、有尾目和無(wú)尾目三目。

5.判斷題糖醋脆皮魚(yú)是用熱滲調(diào)味的方法調(diào)味的。

6 飴糖是由一定量的糊精和下列哪種糖組成的混合物？（）

7.填空題人體所需六大營(yíng)養(yǎng)素是：（）、（）、（）、（）、（）、（）。其中人體含量最多的是（），約占人體的（）填百分?jǐn)?shù)）。

參考答案：蛋白質(zhì)；脂類(lèi)；糖類(lèi)；無(wú)機(jī)鹽；維生素；水；水；65％

8.判斷題自由水與果蔬組織結(jié)合緊密，不易結(jié)冰，不易改變，對(duì)形成食品的風(fēng)味起著非常重要的作用。在過(guò)渡脫水的情況下，自由水被強(qiáng)行去除，則原料的風(fēng)味和質(zhì)地也就會(huì)大大改變。（）

9.判斷題烹調(diào)中調(diào)味也稱(chēng)補(bǔ)允調(diào)味，就是在臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。

10 下列多糖不是由葡萄糖組成的是（）