畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.23)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題消毒乳按其原料成分為：（），脫脂消毒乳，（），復(fù)原乳（還原乳），和花色消毒乳。

參考答案：普通全脂消毒乳；強(qiáng)化消毒乳

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2.名詞解釋水合能力

參考答案：

當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對濕度為90-95%的水蒸汽達(dá)到平衡時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。

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3 在超市里選購液態(tài)乳制品時(shí)，鑒別是純牛奶還是奶飲料，主要是依據(jù)下列那兩種物質(zhì)進(jìn)行（）

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4.填空題菌落總數(shù)測定稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至（）平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動平皿使混合均勻。同時(shí)將平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有（）無菌稀釋液的滅菌平皿內(nèi)并混勻作空白對照。

參考答案：46℃；1mL

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5.填空題醬鹵制品煮制過程中除個(gè)別品種外，一般早期使用（），中后期使用（）。

參考答案：旺火；文火

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6 （）在溫度126℃煮制3小時(shí)會完全水解，高溫長時(shí)間加熱，會轉(zhuǎn)變成明膠。

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7.問答題用于甜煉乳生產(chǎn)的原料乳除符合GB19301-2010要求，還具有哪些更嚴(yán)格的要求？

參考答案：1.控制芽孢數(shù)和耐熱細(xì)菌的數(shù)量。
2.乳蛋白熱穩(wěn)定性好，能耐受強(qiáng)熱處理。

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8.名詞解釋腸類制品

參考答案：類制品是以肉類為原料，經(jīng)腌制或未經(jīng)腌制，切碎成丁或絞碎成顆粒或斬拌乳化成肉糜，加入其他配料均勻混合之后灌入腸衣內(nèi)，經(jīng)烘烤...