畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.09.22)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋導(dǎo)濕溫性

指食品在干制過程中由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高濕處向低濕處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。

2.名詞解釋冰的升華

冰在一定溫度和壓力下，不經(jīng)過液體狀態(tài)，直接由冰轉(zhuǎn)化為水蒸汽的現(xiàn)象稱為冰的升華。

3.問答題肉在解凍易發(fā)生肉汁流失，簡述肉質(zhì)流失的內(nèi)在因素是什么？

參考答案：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，肉汁流失越嚴(yán)重
②、肌肉組織的機(jī)械損傷程度越大肉制流失越嚴(yán)重，機(jī)械損...

4.名詞解釋食品的風(fēng)味

參考答案：指人們對(duì)食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗(yàn)食品時(shí)的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。

5.問答題簡述發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中按制備過程對(duì)乳酸菌發(fā)酵劑的分類

①、乳酸菌培養(yǎng)物；
②、母發(fā)酵劑；
③、工作發(fā)酵劑。

6.填空題蛋液中的主要病原菌是（），該軍在蛋黃中的熱抗性比在蛋清全蛋液中（），因?yàn)榈包SPH較（），且蛋黃中干物質(zhì)含量高，因此蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋清液（）。

參考答案：沙門菌；高；低；高

7.問答題論述真空包裝的作用

參考答案：真空包裝的作用主要是：
①、抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生特別是需...

8 對(duì)稀奶油進(jìn)行中和常用的兩種中和劑是：（）

9.填空題食品的腐敗變質(zhì)的過程主要是由于（）繁殖產(chǎn)生各種分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物質(zhì)的結(jié)果。

參考答案：微生物；營養(yǎng)物質(zhì)

10.名詞解釋豬后腿肌肉

豬肉分割時(shí)，后腿部分去骨、去肥膘后的肌肉為后腿肌肉（簡稱Ⅳ號(hào)肉）。