乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.02.23)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述脂肪球的大小對(duì)乳制品加工的意義？

參考答案：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時(shí)，脂肪球基本不上...

2 實(shí)驗(yàn)的石油醚和苯著火，能用（）滅火

3.名詞解釋乳清分離蛋白

參考答案：特指蛋白質(zhì)含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基礎(chǔ)上去除非蛋白組分更充分，通常需要離子交換技術(shù)與超濾技術(shù)相結(jié)合...

4.名詞解釋皺胃酶

犢牛胃的第四室中所含的一種酶能使乳汁凝固，這種酶通常稱為皺胃酶。

5.填空題均質(zhì)的目的有（）、（）、（）和（）。

參考答案：防止脂肪上浮或其它成分而造成的分層；提高微粒聚集物的穩(wěn)定性；獲得所需要的流變性質(zhì)；還原乳制品

6.填空題酪蛋白在一般情況下是以（）復(fù)合體形式存在。

參考答案：酪蛋白酸鈣-磷酸鈣

7 乳中的還原酶來(lái)源于（）

8.問(wèn)答題蛋白粉需要進(jìn)行干熱滅菌處理，全蛋粉與蛋黃粉則不宜，為什么？

參考答案：干熱殺菌是將干燥后的制品放于密封室中，將室內(nèi)溫度準(zhǔn)確控制在63攝氏度保持5天或者是57攝氏度保持7天。在蛋白粉加工過(guò)程中...

9.問(wèn)答題干酪的定義是什么？怎樣干酪按水分含量的分類品種及水分含量是多少？

參考答案：干酪是在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而缺成的產(chǎn)品。未經(jīng)發(fā)酵...

10.問(wèn)答題雞蛋在放置過(guò)程中為什么要豎著放？而且要雞蛋的鈍端朝上？

參考答案：禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以在運(yùn)輸和貯藏時(shí)，以豎放為佳。對(duì)于每一枚蛋而言，其殼的厚度也不一樣。蛋的小頭部殼厚，打頭部殼...