乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：①對(duì)熱較為敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬間加熱，則–SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在細(xì)菌性...
參考答案：①凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機(jī)械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。②脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而...
參考答案：第一階段為冷卻初期，即濃乳出料后乳溫在50℃左右，應(yīng)迅速冷卻至35℃左右；
第二階層為強(qiáng)制結(jié)晶期，繼續(xù)冷卻至接...
參考答案：（1）高級(jí)奶油冰淇淋：一般脂肪含量為14％～16％
（2）奶油冰淇淋：一般脂肪含量為10％～12％
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參考答案：A.濃縮乳霧化成液滴：進(jìn)風(fēng)溫度隨產(chǎn)品不同而不同，但大多數(shù)在180~200℃之間，排風(fēng)溫度一般在80~90℃之間；干熱空氣...
參考答案：脂肪分布均勻，沒有乳脂層，更白，更增加食欲，降低氧化敏感性；此外均質(zhì)減少脂肪球大小，有利于消化吸收，均質(zhì)后的消毒牛乳，口...