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乳制品工藝學問答題每日一練(2020.06.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述奶油粒洗滌的目的？

參考答案：

1、是為了除去奶油粒表面的酪乳；
2、調(diào)整奶油的硬度；
3、消除稀奶油的不良氣味。

2.問答題發(fā)酵劑在產(chǎn)品生產(chǎn)中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面？

參考答案：（1）利用乳糖，代謝產(chǎn)生乳酸。
（2）產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等物質(zhì)，使得酸乳帶有典型的風味。

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3.問答題簡述尸僵的過程和引起的生物化學變化。

參考答案：尸僵過程：畜禽屠宰后，氧的供給下降，首先是肉的氧化酶作用下降，自行分解酶的作用提高，加速糖原分解為乳酸，磷酸肌酸等分解生...

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4.問答題試述脂肪球膜的構(gòu)造，脂肪球膜在乳體系中有何作用？

參考答案：①脂肪球膜是由復雜的化合物組成的，其中期主導作用的是卵磷脂-蛋白質(zhì)絡合物。這些物質(zhì)有層次地定向排列來脂肪球與乳漿的界面上...

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5.問答題簡述在加工蛋液時，為什么要對原料蛋進行清洗、消毒？

參考答案：鮮蛋蛋殼上經(jīng)常附有很多臟物和微生物（尤其是腸道微生物），這些臟物在打蛋時會污染蛋液，所以打蛋前必須將蛋清洗干凈。為了盡量...

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