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畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.11.12)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述脂肪組織的作用

參考答案：脂肪組織蓄積在肌束內(nèi)，可以使肌肉呈現(xiàn)大理石紋狀，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用...

2 豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因為（）

3.名詞解釋保質(zhì)期

指在食品標(biāo)簽規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良品質(zhì)的期限，又稱為最佳食用期。

4.填空題根據(jù)罐頭的包裝容器不同肉類罐頭分為（）、（）和（）。

參考答案：金屬罐；玻璃罐；軟罐頭

5.填空題煙熏方法有直接煙熏法和（）煙熏法，若按溫度分，則可分為冷熏、溫熏、熱熏、焙熏和（）等。

參考答案：間接；液熏

6.問答題簡述煉乳生產(chǎn)中加入蔗糖的目的

參考答案：在于抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成較高的滲透壓，而且滲透壓與糖濃度成正比，因此，就抑制細(xì)菌的生長繁殖...

7.名詞解釋油脂的塑性

在室溫下表現(xiàn)為固體的脂肪，實際上是固體脂和液體油的混合物，兩者混在一起用一般的方法無法分開，這種脂具有可塑性。

8.填空題加糖煉乳生產(chǎn)中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。

參考答案：抑制微生物的繁殖

9.問答題簡述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即pH值下降）的原因

①、肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸，
②、ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。

10.填空題西式火腿包括（）、（）、（）等。

參考答案：去骨火腿；帶骨火腿；里脊火腿