乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.02.23)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋使用傳統(tǒng)發(fā)酵劑時(shí)，一般需要經(jīng)過(guò)（）、（）、（）三個(gè)階段直接應(yīng)用于生產(chǎn)。

商業(yè)菌種；母發(fā)酵劑；中間發(fā)酵劑

2 乳的細(xì)菌污染愈嚴(yán)重，則還原酶的數(shù)量（）。

3 乳品工業(yè)中常用（）來(lái)表示乳的新鮮度。

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述尸僵的過(guò)程和引起的生物化學(xué)變化。

參考答案：尸僵過(guò)程：畜禽屠宰后，氧的供給下降，首先是肉的氧化酶作用下降，自行分解酶的作用提高，加速糖原分解為乳酸，磷酸肌酸等分解生...

5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述干酪發(fā)酵劑的作用。

參考答案：⑴發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用。
⑵在干酪的加工過(guò)程中，乳酸可促進(jìn)凝塊的收縮，產(chǎn)生良好的彈性，利于乳...

6.判斷題認(rèn)可實(shí)驗(yàn)室的記錄應(yīng)永久保存。

7 寶寶便秘的原因正確的是（）

8.問(wèn)答題簡(jiǎn)述乳糖的三種形態(tài)。

乳糖的三種形態(tài)有α-乳糖水合物，α-乳糖無(wú)水物，β-乳糖。

9.名詞解釋低成分乳

是指乳的總干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。

10.名詞解釋嗜冷菌

凡在0～20℃下能夠生長(zhǎng)的細(xì)菌統(tǒng)稱(chēng)低溫菌，而7℃以下能生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌稱(chēng)為低溫菌；在20℃以下能繁殖的稱(chēng)為嗜冷菌。