乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1 消毒乳如不經(jīng)過均質(zhì)，放置后會出現(xiàn)（）。

2.填空題（）酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。

3.填空題以天然干酪為原料，經(jīng)過再粉碎、加熱調(diào)制而制成的產(chǎn)品稱為（）。

4.問答題冰淇淋的基本加工工藝流程是怎樣的？關(guān)鍵工序是哪幾點(diǎn)？

參考答案：（1）工藝流程
配料→混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻 &...

5.問答題簡述對牛乳進(jìn)行熱加工時形成薄膜的原因、膜的組成及防止方法？

參考答案：原因：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋...

6.名詞解釋乳房炎乳

由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時乳房所分泌的乳稱為乳房炎乳。

7.問答題干酪的理論收得率的公式是什么？

8 關(guān)于新擠出的牛乳中氣體含量下列說法正確的是（）。

9.問答題簡述發(fā)酵劑的特性，發(fā)酵劑的形態(tài)和優(yōu)缺點(diǎn)。

參考答案：（1）混合發(fā)酵劑
保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1：1或1：2的比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的...

10.判斷題根據(jù)適用于不同階段的嬰幼兒可大致分為：0～6個月嬰兒乳粉、6～36個月較大嬰兒乳粉和幼兒成長乳粉。