00980烹飪原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.02.28)

來源：考試資料網(wǎng)

1 β-淀粉酶水解淀粉是開始的一端是（）

2 一定量的麥芽糖和糊精的混合物稱（）

3.判斷題冷水發(fā)料的優(yōu)點(diǎn)是操作簡單易行，能基本保持干料原有的鮮味和香味。

4 支鏈淀粉以碘液處理顯（）

5.問答題天然產(chǎn)物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它們各自的特性。

參考答案：天然產(chǎn)物色素：指未加工的自然界的花、果和草木的色源。
常用的天然食用色素主要有：紅曲色素姜黃素&e...

6.判斷題整頓是將不需要的物品合理、有序的放置并做好標(biāo)識。

7 直鏈淀粉以碘液處理顯（）

8 尊師愛徒，是廚師的（）職業(yè)道德，必須繼承和發(fā)揚(yáng)。

9 蕎麥粉中含有的對心血管有保健作用的物質(zhì)是（）。

10 整理的流程中最重要的步驟就是（）

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