00980烹飪?cè)蠈W(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.02.28)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1 支鏈淀粉以碘液處理顯（）

2 紅燒魚(yú)中途加醋，有（）的作用。

3 能調(diào)節(jié)人體中鈣磷代謝的維生素是（）

4 下列食醋中營(yíng)養(yǎng)成分含量最少、風(fēng)味較差的品種是（）。

5 下列關(guān)于辣椒的敘述正確的是（）。

6 糧食是人類生命的重要物質(zhì)，也含有許多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中，糧食的主要成分是（）。

7.判斷題自由水與果蔬組織結(jié)合緊密，不易結(jié)冰，不易改變，對(duì)形成食品的風(fēng)味起著非常重要的作用。在過(guò)渡脫水的情況下，自由水被強(qiáng)行去除，則原料的風(fēng)味和質(zhì)地也就會(huì)大大改變。（）

8 一種元素的原子核中所含的哪種粒子數(shù)且可以不同（）

9.判斷題軟溜主要以油作為導(dǎo)熱體。

10.問(wèn)答題用于烹飪的水產(chǎn)品的日常保管有哪些方法？

參考答案：對(duì)于已經(jīng)死去的魚(yú)類，一般應(yīng)先經(jīng)初步加工，去內(nèi)臟、鱗、腮，用清水洗凈，然后冷凍保藏。冷凍、冷藏，溫度可控制在-4℃以下，如...